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AGREGAÇÃO DE VALOR NUTRICIONAL E SENSORIAL EM RAPADURAS

Joseph Djalou, Maria Teresa Mendes Ribeiro Borges, Maessarath Sara Ichola, Simone Daniela Sartorio de Medeiros, Marta Regina Verruma-Bernardi

Resumo

O estudo teve como objetivo agregar valor nutricional e sensorial em rapaduras. Foram utilizadas cinco formulações utilizando caldo de cana-de-açúcar: sem adição de ingrediente (A); com amendoim (B), com coco (C), com gengibre (D) e com gergelim (E). As rapaduras foram analisadas quanto à composição química, aceitação e intenção de compra. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância univariada. A adição de ingredientes na rapadura apresentou efeito positivo no valor nutricional e sensorial. O estudo demonstrou que é possível agregar valor nutricional às rapaduras e obter uma boa aceitação das mesmas.

Palavras-chave

enriquecimento, composição química, aceitação, cana-de-açúcar.

 


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DOI: http://dx.doi.org/10.18542/raf.v15i2.9968

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