ETNOBIOLOGÍA GASTRONÓMICA EN LA ZONA MAYA DE MÉXICO: RESCATANDO PLATILLOS OLVIDADOS

Resumo

En la zona maya de la república mexicana, entre 2009 y 2019, se realizó una investigación, para registrar y documentar los platillos autóctonos que todavía se consumen en raras ocasiones y en pocas comunidades rurales, alejadas de los sitios urbanos. A través de un proceso de investigación-acción-participativa, se realizaron salidas preliminares para encontrar a las personas que aún realizan éstos guisos, y conservan el conocimiento ligado a su cosmovisión sobre la gastronomía maya ancestral. Trabajando con los cocineros y cocineras tradicionales, se hicieron entrevistas y se realizaron los platillos ancestrales, con el objetivo de tener una documentación detallada de cada guiso. De todos los platillos registrados; en éste artículo, se presentan seis: “Toksel”, comida hecha con base en semillas de calabaza, tostadas; “Chanchamitos” de hongos, que son empanadas rellenas con setas silvestres; “Pak xa’akbil áak”, comida de tortuga en adobo, con laurel, manteca, achiote y hojas de plátano; “Mukbil waaj”, platillo hecho con frijol, semillas de calabaza y granos de maíz, guisado a fuego vivo, en horno subterráneo; “On sikilbil tsuu”, plato de conejo al estilo “pipián”, condimentado con ajo, achiote, orégano y pimienta; y “Kiwaji baj”, plato de carne de tuza asada al carbón, con chile, limón y cebollas. Se encontró que, a pesar del sincretismo culinario presente durante varios siglos, en ésta región de México, todavía sobrevive el conocimiento sobre las comidas tradicionales, y además, se percibe la resiliencia de las comunidades mayas en cuanto a su forma de alimentación tradicional; sin embargo, el deterioro ecológico y la presencia cada vez más fuerte de platillos exógenos, va erosionando éste conocimiento, por lo que con ésta investigación se pretende el rescate de las comidas olvidadas, como una contribución a la seguridad alimentaria y a la preservación de la cultura en ésta parte de la república mexicana.